Dawna kuchnia

tedd55 śr., 12/15/2004 - 18:23

Pierwszym podstawowym produktem pożywienia były ziarna zbóż, których było niewiele z powodu niskich plonów jakie dawała jałowa, górska ziemia. Należały do nich ziarna iskrzycy tj. dwuletniej odmiany żyta, czarny owies, orkisz - stanowiący odmianę jęczmienia. Następne to ziarna pszenicy np. ostki i żyta różnych odmian. Ludzie starszego pokolenia z uznaniem chwalą walory smakowe chleba wypiekanego z mąki iskrzycy. Chleb był w prawdzie ciemny, brązowo- fioletowy, ale o doskonałym smaku.
     Drugim podstawowym produktem żywnościowym były ziemniaki, uprawiane w górach dopiero od ok. 180 lat. Na przełomie XIX i XX wieku władze zaboru austriackiego lansowały uprawę ziemniaka na naszych terenach, aby poprawić sytuację żywnościową ludności. W okresie poprzedzającym uprawę ziemniaka spożywano powszechnie rzepę i karpiele, dzisiaj rośliny pastewne. Zapewne z tego powodu mieszkańcy okolicznych wsi nazywali Skomielnian - "korpielorzami".
     W dawnych czasach, chociaż nie tak odległych wyróżniano pożywienie "normalne" i "głodowe"- w okresie nieurodzajów, klęsk żywiołowych itp. Starsze pokolenie ma jeszcze w pamięci ciężkie przednówki, które corocznie nawiedzały uboższą część ludności. Okresy wielkich i długotrwałych głodów powtarzały się tutaj cyklicznie, co kilka lat, aż do końca XIX wieku. Często z powodu braku żywności zamożniejsi gazdowie sprzedawali część dobytku i z pełnym trzosem dudków wyprawiali się na Węgry, w celu zakupu mąki lub ziarna na siew. Najczęściej kupowano ziarna pszenicy, która na skalistej, jałowej ziemi rzadko obradzała.
     Ze skąpych zapasów mąki, często mieszanej z różnych gatunków zbóż wypiekano cienkie placki, które były jedynym i podstawowym pieczywem w tamtym okresie. Aby mąki starczało na dłużej, dodawano do niej różnych domieszek, jak suszone i zmielone kasztany, korzenie perzu, łupiny ziemniaków, a czasami nawet trociny i popiół drzewny. Placki takie miały gorzki smak, kolor czarny i rozsypywały się w rękach. Nadawały się do spożycia jedynie zaraz po upieczeniu. Dopóty był zapas owsa, gotowano z niego raz dziennie polewkę. Zmieloną grubo na żarnach owsianą mąkę zarzucano na wrzątek, otrzymując papkowatą potrawę. Z ości owsianych sporządzano żur.
     W najgorszych okresach głodowych, z nastaniem wiosny zbierano na łąkach młode pokrzywy, lebiodę, szczaw, perz, oset, rzepak i łopuch. Zielsko to po opłukaniu, sparzeniu i posiekaniu duszono w małej ilości wody, a następnie zaprawiano odrobiną mąki, rozbełtanej mlekiem lub śmietaną. Otrzymaną tak strawę w postaci papki spożywano z owsianym plackiem. Kwiatostan ostu kolczastego (dziewięćsił - obecnie pod ochroną) zjadano na surowo, względnie po obgotowaniu. Wykorzystywano wszelkie jadalne owoce jagód leśnych jak; borówki, ostrężyny (czernice), maliny. Zbierano owoce głogu, dzikiej róży i tarniny oraz grzyby, nawet te niejadalne. Dzieci wykopywały korzenie paproci, zawierające słodki sok, które spożywały na surowo. Do takiego sposobu odżywiania wracano i później, w okresie międzywojennym, a także w czasie ostatniej wojny.
     Z wypieków mącznych najbardziej rozpowszechnione z powodów oszczędnościowych były różnego rodzaju placki. Chleb nawet u zamożniejszych gazdów rzadko pojawiał się na stole. Wypiekano go jedynie, co uważano za dużą rozrzutność na święta: Bożego Narodzenia, Wielkanoc, większą uroczystość rodzinną, jak wesele.
     Z gotowanych potraw mącznych powszechne były kluski i żur. Kluski robiono z pszennej lub żytniej, grubo mielonej mąki, w postaci ciętych pasków ciasta (krojonych) lub zacierki. Kluski krojone, omaszczone słoniną, nieraz z dodatkiem sera lub zalane mlekiem spożywano głównie na obiad. Potrawa ta wchodziła również w skład wieczerzy wigilijnej, omaszczona cukrem lub miodem. Zacierkę zagniatano na twardo z pszennej, żytniej lub owsianej mąki z wodą i odrobiną soli, a następnie zarzucano na wrzącą wodę lub mleko i maszczono tłuszczem.
     Żur występujący czasami pod nazwą 'barszcz" przyrządzany był na kwasie z owsianych lub żytnich otrąb. Kwas wlewano na wrzącą wodę, a całość zaciągano mlekiem lub śmietaną. Żur jedzono z ziemniakami, a z braku tychże z karpielami lub kawałkiem przaśnego placka. Prażuchy - gotowane ziemniaki tłuczono z pszenną lub żytnią, uprzednio wyprażoną mąką, suto maszczono słoniną, ewentualnie roztopionym masłem, a całość zalewano mlekiem. Długą tradycję na wsi ma kiszona kapusta, z której powstaje wiele potraw, od kwaśnicy (nie tylko na świńskim ryju) poczynając na postnych pierogach kończąc. Przed wiekami kiszono kapustę w dołach ziemnych. Doły te wykopywano na polu, wylepiano gliną, wypalano, dno wyścielano liśćmi karpieli, układano całe, nie krojone główki kapusty i zalewano wodą. Całość nakrywano słomą i przykrywano ziemią. Nowszym sposobem było kiszenie kapusty w cebrzykach lub beczkach. Układano w nich całe główki kapusty, wycinając z nich uprzednio głąby, zalewano je niewielką ilością wody, nakrywano deskami, które obciążano wyparzonymi uprzednio kamieniami. Dopiero pod koniec XIX w. zaczęto kapustę siekać przy pomocy noża zw. "krężakiem".
     Nabiał wchodził skład pożywienia codziennego głównie w postaci mleka. Większą część mleka przerabiano na ser i masło przeznaczone do sprzedaży, reszta szła na użytek domowy. Mleko podawano do placków, gotowanych ziemniaków lub karpieli co stanowiło podstawę codziennego obiadu. Do wyrobu masła używano drewnianych "maśnic", składanych z dębowych klepek.
Sery wyrabiano z mleka zsiadłego, uprzednio podgrzanego. Uzyskaną w ten sposób masę wlewano do płóciennego woreczka, aby odcedzić serwatkę. Kolejnym procesem było prasowanie sera. Były dwa rodzaje pras: pozioma, dawniej obciążana kamieniami, a obecnie ściskana drewnianą śrubą i pionowa, ściskana od góry klinami.
     Mięso bardzo rzadko występowało w codziennym jadłospisie przeciętnego mieszkańca wsi. Nawet u zamożnych gospodarzy jadano je wyłącznie z okazji ważniejszych świąt czy uroczystości rodzinnych. Mięso jadano zazwyczaj gdy w gospodarstwie zachorowała lub padła jakaś sztuka. Najczęściej spożywanym mięsem była wieprzowina z własnego uboju i baranina. Wołowinę kupowano u rzeźników w mieście. Ubój (bicie) świń odbywało się zwykle w zimie, przed Bożym Narodzeniem lub wiosną przed Wielkanocą. Mięso przechowywano zasolone w beczkach lub zasuszone. Część mięsa przeznaczano na kiełbasy. Cienkie jelita ubitych zwierząt, uprzednio wyczyszczonych wypełniano mięsem przy pomocy lejka wykonanego z uciętego rogu krowiego. Wędzono je w dymie drewna dębowego i jałowca. Po wędzeniu kiełbasy obsuszano na słońcu. Słoninę naciętą w długie pasy moczono w roztworze soli przez kilka dni, następnie obsuszano przy piecu i wieszano na strychu w skrzyniach zw. spyrkarniami.

tedd55 - grudzień 2004 - opracowano na podstawie "Monografii Powiatu Myślenickiego" wyd. w 1970 r. pod red. naukową Romana Reinfussa.